塩の製法と歴史｜香川県高松市の「漢方薬局・元気通り」

こちらのページでは、世界の塩の製法、日本の塩の製法、日本の塩の製法の歴史を簡単に記述します。

【塩の製法】

世界には、いろいろな塩資源がありますが、資源別に塩の製法を分けると

１．海水　　天日製塩法

　　　　　　イオン交換膜法

　　　　　　その他

２．岩塩　　乾式採鉱法

　　　　　　溶解採鉱法

３．地下かん水

４．塩湖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

となります。

 

《１．海水》

雨が少なく乾燥した地域では、海水を塩田に引き込み、太陽熱と風で水分を蒸発させ塩の結晶を得る天日製塩の方法がとられています。

日本では、多雨多湿の気候から天日製塩は難しく、古来から海水を一旦濃縮してから、それを煮詰めるという２段階方式で塩を作ってきました。この海水を濃縮する方法（採かん法）が、塩浜（揚浜式、入浜式、流下式塩田）やイオン交換膜法です。

《２．岩塩》

大昔、海の一部が大陸の移動や地殻変動で陸地に閉じ込められ海水の湖となったものが干上がって塩分が結晶化し、その上に土砂が堆積してできたと考えられています。形成時期は５億年から２００万年前といわれ、世界にある岩塩の推定埋蔵量は、現在知られているだけでも数千億トンにもなり、岩塩由来の地下かん水も含めると、世界の塩の生産量の約３分の２が岩塩からつくられています。　しかし、この岩塩は日本国内には存在しません。

岩塩の採鉱法には「乾式採鉱法」と「溶解採鉱法」の２通りあります。

岩塩は重金属などの異物を含んでいることがあり食用にはそのまま供されることは少なく、一旦水に溶かして異物を取り除き再び結晶化させる方法がとられています。

《３．地下かん水》

地下水が岩塩層を溶かし、濃い塩水になったものがほとんどで、一部は地表から噴出しているのものあり、塩泉と呼ばれています。地下かん水は岩塩層の近くにあるので、岩塩を産出する地域に見ることができます。

《４．塩湖》

大昔、海だったところが地殻の変動で陸に封じこめられ、水分が蒸発して濃度が濃くなったのが塩湖（濃い塩水の湖）です。乾燥した地域に多く、天日製塩と同じ方法で塩が作られますが、季節によって自然に塩が結晶化する塩湖もあります。

 

【日本における塩の製法】

日本は岩塩などの塩資源に恵まれていないので海水から塩を造ってきました。四方を海に囲まれているので簡単に思えますが、海水の塩分濃度はたった３％しかなく、しかも日本は多雨多湿なので、海水は単に天日製塩法では結晶化せず、煮詰める必要があり、実際の塩づくりはとても手間のかかることとなります。

広い土地を持ち、海水を陸に引き込んで１年２年そのままにしておけば塩の結晶が採れる諸外国とは異なり、日本ではたった３０ｇの塩をつくるのにも、１リットル近い水分を蒸発させなくてはなりません。そのため、海水をそのまま煮詰めるのではなく、濃縮してから煮詰めるという効率のよい方法で塩づくりが行われてきました。

この、海水を濃縮することを採かんといい、それにより採れた濃い塩水をかん水（ブライン）といいます。そして、かん水を煮詰めることをせんごうといいます。

この、採かんとせんごうという２工程からなる日本独自の製塩方法は、技術的にはより効率のよいものになりましたが、原理は大昔から変わりありません。

 

〈塩づくりの流れ〉

１．採かん

（方法）

・　藻塩焼き…古代

• 揚浜式塩田…鎌倉時代末期
• 入浜式塩田…江戸時代
• 流下式塩田…昭和２８年ごろ
• イオン交換膜法…昭和４７年４月以降～現在

２．せんごう

（方法）

• 土器…古代
• 塩釜（あじろ釜、土釜、石釜、）…鎌倉時代末期、江戸時代
• 平釜（鉄釜）…明治・大正時代
• 蒸気利用式…昭和はじめ～昭和３０年代
• 蒸発缶（加圧式、真空式）…昭和２年以降～現在

３．脱水

４．完成

 

現在では、上記以外の方法でも塩づくりが行われています。

 

 

【日本の塩づくりの歴史】

地域によって違いが見られ、一概にこの通りとはいえませんが、下記のようになります。

• 古代

海藻を利用する「藻塩焼き」とよばれる方法でしたが、やがて砂を利用して濃い塩水（かん水）を採取して煮つめる方法に移行しました。初めは海浜の自然のままの砂面で採かんを行う「自然浜」で、８世紀ごろにはこの方法による相当な規模の塩産地が存在したことが知られています。

• 鎌倉時代末期

次第に採かん地に溝、あぜ道等がつくられ、「塩浜」の形態が整ってきました。塩浜は原料海水の補給方式によって「入浜」と「揚浜」とに分けられ、能登半島など砂浜がないところでは揚浜の一種である｢塗浜｣とよばれる塩浜も発達しています。せんごう工程には、あじろ釜、土釜、石釜、などが使用されました。

• 江戸時代初期

気候、地形等の立地条件に恵まれた瀬戸内海沿岸を中心に開発された「入浜式塩田」が普及発達し、いわゆる「十洲塩田」（製塩の中心地が瀬戸内海周辺の１０ヶ国だったためこう呼ばれた）が成立しました。入浜式塩田と塩釜、平釜（鉄釜）によって構成されたこの方法は、約４００年間続き昭和３０年ごろまで変わりなく盛んに行われました。

• 昭和のはじめ

平釜に替わって蒸気利用式釜、真空式蒸発缶が導入され、せんごう工程に革命がおこりました。

• 昭和２８年ごろ

採かん工程も「流下式塩田」が登場し長年つづいた入浜式塩田にとって変わり、生産量は大幅に増加し、労力は１０分の１になりました。。

• 昭和４７年４月以降

従来の水分を蒸発・除去する方法から、海水中の塩分を集める方法の「イオン交換膜法」が導入され、全面的にこの方式に切り換えられました。

• 平成９年４月

１９０５年に施行されて以来９２年間続いた塩専売法が廃止され、新たに塩事業法が施行されました。塩製造業者が増え、いろいろな方法で塩づくりが行われています。

 

十州塩田の１０ヶ国…阿波・讃岐・伊予・長門・周防・安芸・備後・備中・備前・播磨

（現在の徳島、香川、愛媛、山口、広島、岡山、兵庫）